Κάθομαι απέναντι από τον Θοδωρή Αγιοστρατίτη, ο οποίος διευθύνει μαζί με τον αδερφό του Γιάγκο το ξενοδοχείο «The Margi», και τον βλέπω να παθιάζεται καθώς μου μιλάει για τις ντομάτες της φάρμας που τροφοδοτεί το εστιατόριο «Baku» και το ξενοδοχείο γενικότερα. Η ιδέα αυτής της φάρμας, που συντονίζεται με τις νέες γευστικές τάσεις ανά την υφήλιο, ξεκίνησε πριν από ένα χρόνο και μόλις ανοίξει ο καιρός θα πάρει επισήμως το βάπτισμα του πυρός απέναντι στο κοινό.
Πώς γεννήθηκε η ιδέα της φάρμας;
Είναι ένα όνειρο ζωής που καλλιεργήθηκε σιγά σιγά, καθώς από μικρά παιδιά με τον αδερφό μου είχαμε μεγάλη αγάπη στη φύση, στα ζώα και στη φυσική ζωή. Ο Γιάγκος, ο οποίος τώρα είναι αρχιτέκτονας, έφτιαχνε σπιτάκια για σκύλους, κοτέτσια και παίζαμε. Όπως και όλα τα projects στο «Margi», ξεκινούν πρώτα για μας, για τη δική μας ικανοποίηση και κατόπιν εντάσσονται στα επιχειρηματικά μας σχέδια. Έτσι, λοιπόν, τη φάρμα τη θέλαμε για να τρώει νόστιμα και υγιεινά πράγματα η οικογένειά μας, για να πηγαίνουμε με τους φίλους μας τις Κυριακές, να μαγειρεύουμε και να χαλαρώνουμε. Το ψάχναμε χρόνια και πριν από 15 μήνες βρήκαμε μια καλή ευκαιρία, ένα χωράφι 20 στρεμμάτων στα Καλύβια, που είναι και κοντά στο ξενοδοχείο.
Είναι πολύ μεγαλύτερο από τις οικογενειακές μας ανάγκες, αλλά πάντα στο πίσω μέρος του μυαλού μας είχαμε το πώς θα μπορούσαμε να το αξιοποιήσουμε και για τους πελάτες μας. Θέλουμε τα πράγματα που κάνουμε να τα πιστεύουμε και να τα αγαπάμε καταρχάς εμείς οι ίδιοι, να έχουμε άμεση εμπλοκή και γι’ αυτό δεν έχουμε φτιάξει δεύτερο ξενοδοχείο. Έχουμε γεννηθεί και μεγαλώσει στη Βουλιαγμένη. Η φάρμα βρίσκεται ακόμη στα πρώτα της βήματα, αλλά μας έχει δώσει ήδη αρκετά προϊόντα. Ο αδερφός μου πάει στη φάρμα τέσσερις-πέντε φορές την εβδομάδα κι εγώ μια-δυο. Μαθαίνουμε και διερευνούμε τις δυνατότητές της και το πολύ σε δύο χρόνια θα έχουμε μια πλήρη εικόνα για το δυναμικό της. Ο γεωπόνος με τον οποίο συνεργαζόμαστε εδώ και 20 χρόνια έχει πολύ μεγάλη εμπειρία.
Σας ενέπνευσε κάτι παρόμοιο;
Τα εστιατόρια με φάρμα είναι κάτι που ξεκίνησε αρκετά χρόνια πριν απ’ όσο ξέρω. Ακόμη κι εδώ, με το «Αγρόκτημα Ρεγκούκου» λ.χ., που είναι κάτι απλό, όχι τόσο γαστρονομικό, αλλά πάντα το θαυμάζαμε. Η εμπειρία να βγάζεις από το χώμα μόνος σου το μαρούλι και τα κρεμμυδάκια δίνει στη σαλάτα άλλη γεύση. Αλλά δεν είναι απλώς το placebo effect που σε κάνει να λες ότι τα οικιακά προϊόντα είναι πιο νόστιμα, είναι γευστική πραγματικότητα. Τα αβγουλάκια από τις κότες μας έχουν μεγάλη διαφορά από τα βιομηχανικής παραγωγής. Στο εστιατόριο το πιο σημαντικό πράγμα για μένα είναι η ποιότητα των πρώτων υλών, με αυτά ως βάση η κουζίνα μπορεί να διαπρέψει. Σήμερα είναι παγκόσμια τάση το ψαγμένο sourcing, η προέλευση των υλικών, για φαγητά με αληθινή γεύση. Με τη γη και την καλλιέργειά της, το πιστεύω, «sky is the limit».
Ακριβώς τι είναι το project «From farm to fork»;
Πρόκειται για μια ιδέα πολύ διαδεδομένη στο εξωτερικό. Ξένοι επισκέπτες της Αθήνας αλλά κι Έλληνες μπορούν στη φάρμα του «Margi» να μάθουν πολλά πράγματα για την ελληνική κουζίνα και τα προϊόντα της γης. Με ξεναγούς τον γεωπόνο μας κι εργαζόμενους στο ξενοδοχείο οι οποίοι έχουν μεγαλώσει σε χωριό κι έχουν εμπειρία της αγροτικής ζωής, και σε συνεργασία με τον σεφ μας, γίνεται μια γνωριμία με τη φάρμα και τα προϊόντα της που ευδοκιμούν εκείνη την εποχή, μαζεύουν διάφορα λαχανικά που είναι στην ωριμότητά τους και αβγά από το κοτέτσι. Κατόπιν τα μαγειρεύουν με τον σεφ, γίνονται μια παρέα και τα τρώνε όλοι μαζί κάτω από την πέργκολα, σε ένα πανέμορφο μοναστηριακό τραπέζι που έχουμε φέρει από το Άγιον Όρος. Γύρω του ένας ωραίος ξυλόφουρνος, μια σούβλα για μπάρμπεκιου, ένα μεγάλο τζάκι όπου μαγειρεύουμε σε μεγάλες κατσαρόλες... Πρόκειται για μια δραστηριότητα εκπαιδευτική, ψυχαγωγική, διαδραστική, γαστρονομική και συμποσιακή.
Μιλάμε δηλαδή για έναν πυρήνα γαστροτουρισμού;
Ακριβώς, και είμαστε πολύ χαρούμενοι που θα μπορούμε να δίνουμε στους επισκέπτες μας αυτήν την επιλογή. Είναι ένα δυνατό χαρτί το οποίο χρειάζεται ο τουρισμός μας κι έχουν ήδη γίνει κάποιες προσπάθειες για την προώθησή του από τον ΣΕΤΕ. Ήδη η αποδοχή αυτής της δραστηριότητας από την αγορά του συνεδριακού τουρισμού είναι μεγάλη. Πιστεύουμε ότι έτσι θα βοηθήσουμε τον τουρισμό της Αθήνας και είμαστε υπερήφανοι που το The Margi Farm: From Farm to Fork βραβεύτηκε με Silver Award ως καινοτόμος ιδέα στον τομέα του F&B στα Tourism Awards 2015.
Είναι στους στόχους σας η πώληση απευθείας στους καταναλωτές;
Η πρώτη μας παραγωγή ήταν μικρή, βγάλαμε λ.χ. 500 κιλά λάδι, ίσα που φτάνει για να δώσουμε δώρο αυτό το ελαιόλαδο στους πελάτες μας. Είναι νωρίς, δεν είμαστε ακόμη έτοιμοι να ανοιχτούμε στο μεγάλο κοινό, προσπαθούμε να καλύπτουμε κατά προτεραιότητα τις ανάγκες του ξενοδοχείου και του εστιατορίου μας και οι αποστολές προϊόντων από το κτήμα είναι σχεδόν καθημερινές. Είναι όμως κάτι που θα επιδιώξουμε στο μέλλον. Θα πρέπει να υπογραμμίσουμε επίσης ότι η καλλιέργεια στη φάρμα είναι βιολογική. Αυτήν τη στιγμή το κτήμα είναι φουλ σε μαρούλια, λόλες, κρεμμύδια, αρακά και κουκιά που καταλήγουν στις γενικότερές μας προμήθειες, αλλά έχουμε και κάποια παρτέρια που τα έχουμε αφιερώσει στον σεφ μας Παναγιώτη Γιακαλή. εκεί δοκιμάζουμε ξεχωριστά προϊόντα. Ψάχνουμε να βρούμε επίσης σπόρους από παλιές, νόστιμες γηγενείς ποικιλίες.
